固态醋酿造设备及其酿造工艺

固法发酵法酿醋是利用自然界野生的微生物im体育官网登入口，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅im体育官网登入口，劳动强度大im体育官网登入口。酒母im体育官网登入口im体育官网登入口im体育官网登入口，进行酒精发酵im体育官网登入口，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸菌制成醋母，进行醋酸发酵而制食醋im体育官网登入口。也有采用酶法液化通风回流法im体育官网登入口im体育官网登入口im体育官网登入口，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液化再加麸曲糖化，糖化醪冷却im体育官网登入口im体育官网登入口im体育官网登入口，加入酒母进行酒精发酵im体育官网登入口im体育官网登入口im体育官网登入口，待酒精发酵结束im体育官网登入口，将酒醪，麸皮im体育官网登入口、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中im体育官网登入口，假底下有通风洞im体育官网登入口im体育官网登入口，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅im体育官网登入口，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟im体育官网登入口。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高im体育官网登入口im体育官网登入口。

固态酿造主要有以下设备

蒸料锅im体育官网登入口im体育官网登入口、发酵罐（发酵池）、翻醅机、淋醋罐im体育官网登入口im体育官网登入口im体育官网登入口、储罐im体育官网登入口、灭菌机、过滤机和配兑罐等im体育官网登入口。

传统的固态发酵酿醋工艺主要有以下3种

1im体育官网登入口、用大曲制醋：以高梁为主要原料im体育官网登入口，利用大曲中分泌的酶im体育官网登入口im体育官网登入口im体育官网登入口，进行低温糖化与酒精发酵后im体育官网登入口im体育官网登入口，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后im体育官网登入口im体育官网登入口，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡im体育官网登入口，然后淋出新醋。最后im体育官网登入口im体育官网登入口，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程 im体育官网登入口，制成色泽黑褐im体育官网登入口、质地浓稠im体育官网登入口、酸味醇厚im体育官网登入口、具有特殊芳香的食醋。

2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料im体育官网登入口，先利用小曲中的根霉和酵母等微生物im体育官网登入口im体育官网登入口im体育官网登入口，在米饭粒上进行固态培菌im体育官网登入口，边糖化边发酵im体育官网登入口。再加水及麦曲im体育官网登入口im体育官网登入口，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸im体育官网登入口，添加优质醋醅作种子im体育官网登入口im体育官网登入口，采用固态分层发酵im体育官网登入口，逐步扩大醋酸菌繁殖im体育官网登入口。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁im体育官网登入口，加入炒米色及白糖配制im体育官网登入口im体育官网登入口，澄清后im体育官网登入口，加热煮沸而得香醋。著然的有镇江香醋。

3、以麸皮为主料im体育官网登入口im体育官网登入口，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵im体育官网登入口im体育官网登入口，醋醅陈酿一年im体育官网登入口，制得风味独特的麸醋im体育官网登入口。

固态醋工艺流程